Numa altura em que os consumidores finais exigem, cada vez mais, precaução e higiene na manipulação dos alimentos, as empresas do sector alimentar enfrentam responsabilidades acrescidas. Esta garantia de segurança alimentar dos produtos, exigida por lei às empresas, é fundamental para a manutenção e sobrevivência das mesmas no mercado.

De acordo com as disposições do Regulamento (CE) n.º 852/2004, de 29 de Abril, todas as empresas do sector alimentar estão obrigadas a implementar o Sistema de HACCP.

HACCP baseia-se

• na identificação dos perigos relacionados com a segurança alimentar que podem ocorrer ao longo da cadeia de transformação dos produtos.
• no estabelecimento de processos de controlo de forma a garantir a segurança dos alimentos.

É de carácter preventivo:

• constitui uma abordagem sistemática direccionada para os perigos biológicos, químicos e físicos, em vez de inspecção e testes em produtos finais.
• cobre todo o tipo de factores de risco ou perigos potenciais à inocuidade dos alimentos-biológicos ,químicos e físiscos-, que ocorram de forma: 
  • natural no alimento;
  • no ambiente;
  • decorrentes de erros no processo de fabrico;

Princípios fundamentais

1. Análise de Perigos;
2. Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC);
3. Estabelecimento de limites críticos;
4. Estabelecimento de um sistema de monitorização;
5. Estabelecimento de acções correctivas;
6. Estabelecimento de documentação e registo;
7. Estabelecimento de procedimentos de verificação.

Fases da produção de alimentos

• a agricultura básica.
• a pecuária.
• a industrialização e manipulação dos alimentos.
• os serviços de alimentação colectiva.
• os sistemas de distribuição e manuseamento dos alimentos.
• a utilização do alimento pelo consumidor.

A implementação deste sistema deve ser precedida da aplicação do Código de Boas Práticas.

Este Código enuncia um conjunto de regras que definem formas ideais de:

• produção e manuseamento dos alimentos.
• mudanças nos métodos de limpeza.
• mudanças nos comportamentos das pessoas envolvidas.
• mudanças nos equipamentos e edifícios, procurando eliminar as fontes genéricas de possíveis contaminações de um produto

Outro aspecto a ter em conta é a adequada formação dos trabalhadores. É fundamental que as empresas do sector alimentar se certifiquem que as pessoas que manuseiam alimentos sejam devidamente orientadas e formadas em questões de boas práticas de higiene e de fabrico.